看了这份“2017无锡羊肉报告”才知道倷伲好多人真正的属相是“它”!

  原标题:看了这份“2017无锡羊肉报告”,才知道倷伲好多人真正的属相是“它”!

  与去年相比,今年羊肉批发价格就上涨了7元左右,不过市民品尝“羊贵妃”的兴趣不减,天鹏食品城批发市场最近一天要卖出近1000头整羊,涮羊肉、熟食羊肉店更是宾客盈门。

  上周末,记者走访锡城朝阳、天鹏等市场发现,不少市民专程赶来购买整只羊腿、羊排肉。一家羊肉摊位的摊主李师傅表示,今年冬天羊肉价格上涨较多,去年16元一斤的羊排和羊腿肉,今年要卖到23元。

  不过上涨的价格并未影响市民和餐饮业主的购买热情,天鹏菜篮子工程有限公司副总经理许伟芳介绍,进入冬季之后,市场每天都能售出800-1000只羊,市场供应充足。“全程冷链运输的冷鲜肉越来越受欢迎。”许伟芳表示,由于冷链物流发达、交通便捷,山东、河南、安徽等地的冷鲜羊肉销售占比超六成,进口的冷冻羊肉则少人问津。

  随后,记者在团购网站上搜索发现,位于民丰路上的一家老北京涮羊肉店的百元代金券,最近一月售出了两万多张。颇受无锡人欢迎的“蔡阿水”羊肉大酒店售价578元的“8人餐”也卖出了近400份。

  虽然现在无锡人吃的羊肉多是从内蒙、东北、山东、河南等地引入,但以前无锡人吃的都是“无锡羊”,家里人遇到重大的日子,会购买一只成年山羊。

  “一只山羊五六十元,羊油能卖十几元、羊皮能卖十几元,这样算下来,几元钱就能吃到一顿羊肉大餐。”

  陈为民说,家人会把两只羊腿留下,把内脏、羊尾巴、羊肉、羊糕做成一顿“全羊大餐”,邀请全村人来吃。留下的两只羊腿,还够一家人改善一周的伙食。

  蔡阿水羊肉店创始于公元1942年,当时,蔡阿水羊肉店只是新吴区梅村老街上一家名不见经传的小肉铺,小店位于梅花桥畔,每到冬季开张,过了春节歇业,一年只做一个季节。

  多年来,“蔡阿水”一直延续了以祖传秘方结合现代创新烹饪技术的羊肉烧制方法。烧羊肉时,主要掌握好火候、时间两个关键。在力求“原汁原味”的同时,尽量减少羊膻味。

  羊的全身都是宝,而酒店更是把羊身上的宝藏都彻底发掘了出来。店里光冷盘就有羊肉、羊肚、羊羔、羊丸、羊肝、羊鞭、羊眼等十余款。最近几年,蔡阿水还推出了“蒲包香米羊肉”“酸汤烩鱼羊”“至尊羊肉炖仔甲”、“香辣羊蹄花”、“雪菜炒羊肉”等多个新菜品。

  无锡另一位美食达人“一怪”介绍,高新区硕放的杨和尚羊肉馆也是一家颇有影响的老字号,以售卖羊肉汤为主,他们的羊肉汤不同于苏州的藏书羊肉,其肉鲜美,汤汁清澈,风味别具一格,具有无锡鲜明的味觉特点。这几天无锡降温,喝一碗热热的杨和尚羊肉汤已很是享受。

  陈为民认为,不同于其他小吃、菜品,羊肉是否好吃的关键在于食材,近几年流行的涮羊肉多选用肉质更嫩、更肥的绵羊,但其实山羊的肉质更鲜、更香,不同产地、不同年份、不同品种的羊肉之间差异很大。“我吃过一次‘听着音乐被宰杀’的澳大利亚山羊,煮熟后羊肉汤像啤酒,香味四溢,肉质紧实。”陈为民认为,进口羊肉虽然没有现杀的羊肉新鲜,但经过了排膻味处理后,味道更美味。(喜宝流下了一大堆口水)

  在江阴城东街道山观社区,羊肉已不仅仅是餐桌上的一道美味,更是餐饮业一道闪亮的招牌。据城东街道办事处相关负责人透露,在时令季节,山观羊肉每天的消耗量在一百头左右,全年在一万头左右。

  60多岁山观老人姚师傅和当地百姓都着同样的爱好,一到冬季,每天早上必去家附近的羊肉店喝上一碗羊汤,暖暖身子。姚师傅说,他这个习惯已经有几十年了,大家都觉得一定要吃,吃了才会觉得这一天是圆满的,所以早上店里坐满的人。

  家家户户吃羊肉,这是山观由来已经的习俗。姚师傅说,这和山观的地理位置有很大的关系。“我们这里有山有水有植被,非常适合养羊。解放前,很多村民就以养羊为生。”“那个时候杀羊也赚钱,很多人靠这个维持生计,一到冬天就挨家挨户地叫卖。因为羊肉是生烧的,直接放在木桶里蒸出来,而不是焯好了再烧,烧熟了再红烧,所以口感特别好。”

  简单朴实的烧法,成就了山观羊肉独特的风味。慢慢地,除了像姚师傅这样的本地人,无锡、苏州、上海等地的食客也蜂拥而至,挤满山观大大小小的酒店。从上海赶来吃羊肉的张先生是个十足的吃货,他说:“我每次自己吃完,还要打包一些带回去。这里的羊肉叫剥皮羊肉,整个烧制过程不放水,不放香料,羊肉原汁原味,没有一点羊膻味,羊汤汁浓不腻,鲜美无比。”

  据不完全统计,目前城东街道有8家酒店,10多家小型餐馆主营羊肉,还有近20家羊肉摊点,羊肉已成为当地餐饮业一块最亮的金字招牌。

  除了清水、红烧这两种传统烧法,本地大厨们还各展其才,创新羊肉烧制方法,形成了独具特色的“江阴全羊宴”。山观一家酒店的大厨陆师傅告诉记者,“江阴全羊宴”最大的特点是食客可以把羊身上的东西一样不少全部吃到,却不用像北方人一样把整只羊往桌上一放,再用小刀一块一块地割着吃。“以前做法单一,吃法也单一,现在的话呢,冷菜、热菜加起来,一共可以做出40多道和羊肉有关的菜肴。此外,还有羊肉点心,比如羊肉饺子等等。与传统羊肉相比,全羊宴在制作上更精致,但不失传统风味。”

  城东街道还打算以此申请非物质文化遗产,积极开辟更广阔的销售渠道和市场。城东街道相关负责人表示:“我们希望通过整合资源,把散落在大街小巷的羊肉店统一管理、统一标准,力争打造出一个具有竞争力的连锁餐饮品牌,从而让源远流长的山观羊肉焕发出更强的生命力。”

  在以压板羊肉出名的江阴夏港,传统的羊肉如今也变得高大上起来。当地一家餐饮企业注册了本土商标,对羊肉进行真空包装,冷藏后再通过物流寄往全国各地,走上了品牌化营销之路。该餐饮企业的负责人蒋飞透露:“除了供本地,我们还通过微信等方式进行线上销售,现在全国各地都能尝到夏港的压板羊肉,这段时间,我们每天的销量是在100斤左右。”

  这几年,芳庄羊肉的名气越来越大,不但出现了如听明羊肉一样的金字招牌,还诞生了全国知名的山羊交易市场,“羊产业”里做出了“大文章”。

  早上8点,料理完家中的事务,宜兴徐舍镇芳庄人吴听明就赶往附近的山羊交易市场,开始了一天的“选羊”生活。在吴听明看来,要想烧出好吃的羊肉,羊必须经过精挑细选,不能太肥也不能太瘦。在宜兴芳庄村,像吴听明一样做羊肉生意的有几十人。

  芳庄羊肉发源于当地吴家。清嘉庆年间,吴家家道中落,后又逢太平天国运动兴起,战争此起彼伏,百姓食不充饥。太平军进驻芳庄后,一部分将士住宿在吴家。太平军对百姓秋毫不犯,买卖公平,甚至帮吴家干农活。吴家非常感激,家中养着十多只山羊,便宰了两只羊,煮熟后送给将士们。

  吴家在烹饪上有一套技术,知道羊肉膻味重,但万物都有相辅相克,就把萝卜等根类蔬菜采用渗入煮蒸法,使羊肉香酥可口,油而不腻。将士们吃后赞不绝口,并出钱买下他家所有的山羊,请吴家宰杀烹饪后送给其他军营的将士。

  一时间,众将士竞相购买,家中已无山羊的吴家就买了其他人家的山羊,烹饪后卖给太平军。民间富户也时常买吴家的羊肉,尝个鲜。吴家羊肉的名气由此传开,随后便开起了羊肉店铺,同村的其他人也相继开办羊肉店铺,芳庄羊肉由此而来。

  从市场买回来的羊冲洗干净后,分成四腿,每一腿用稻草捆扎成“盘龙状”。“这可是芳庄羊肉的秘诀。”吴听明笑着说。稻香特色减去了羊肉膻味,增加了清香味。扎好后放入木桶,用硬柴火采用急烧慢炖蒸煮法烧近两个小时。记者在现场看到,三个大木桶,每桶装有20只羊腿。起锅时,师傅掀开锅盖,用钩子配合漏勺将羊肉捞入篮筐中,手指微微一碰,就知道有没有烧透,起锅后自然晾干后便可装袋。吴听明的这手烹制技艺在2012年还被评为我市的非物质文化遗产。如今,吴听明每天要烧近100只羊。芳庄当地20多户经营户每年要卖10万多头羊。

  除了独特的烧制技艺外,芳庄村里还隐藏着苏南最大的山羊交易市场。这个市场的“掌舵人”名叫吴东伟。2008年,在吴东伟的带领下,芳庄村成立了宜芳山羊养殖专业合作社,不但注册了“宜芳”商标、建立起统一的价格标准、烹饪标准,还把全国各地的羊都“赶”到了这里。合作社开展跨省合作,与黑龙江、吉林、内蒙古等山羊主产区的养殖合作社上千名社员实现产销对接,联合组建了“江苏华友山羊联合社”。联社实行统一养殖、统一运输、统一销售,提供“产供销”一条龙服务,近百万只山羊通过宜兴芳庄这一“神经中枢”统一调配,销售到全国各地。

  如今,芳庄人做“羊文章”越来越讲究。冷切羊肉配上一味酱料这一传统吃法仍然最受百姓欢迎,除此之外,芳庄人发明了许多新花样,一只羊能做出几十道菜肴。近两年,陆续开张的20多家“羊”饭店拼起了厨艺。鱼加羊的搭配真是一个“鲜”字了得。用羊肉熬的原汤炖新鲜鱼头,末了再加入雪白的羊肚,细呷一口浓汤,羊香之余绵延鱼的鲜味。另外还有鱼翅搭配羊脑、手抓羊肉饼、红焰羊棒骨、羊肉烂面……厨艺界的“大咖”们把羊身上的每个部位都做成了一道道美食。

  眼下,随着芳庄羊肉的名气越来越大,村里规划起了乡村游。村书记张建伟告诉记者,今年,村里引进外来客商种上了千亩荷花,未来将打造“江南荷苑”旅游景点,同时挖掘传统古村落文化,带动羊产业谋求新发展。

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